Co jste o rumu dosud nevěděli: Z čeho se vyrábí a jaké vůbec existují druhy?

Z čeho se rum vyrábí?

Žádné brambory a aromata jako u tuzemáku. Pro výrobu luxusního pravého rumu je zapotřebí cukrová třtina. To je jediná skutečná základní surovina, přirozeně nasládlá, která však podléhá rychlé zkáze, po její sklizni tedy není radno dlouho otálet.

Každá země, která se rozhodla pro produkci rumu si nastavila vlastní pravidla a nic jako univerzální postup neexistuje. Cukrová třtina je sice vždy pojítkem a stojí na počátku každého procesu, ale může se využít v různých podobách. Nejčastěji se setkáme s tzv. tradičním rumem, který se vyrábí z melasy. Ač je tato výroba označována za nejvíce tradiční, dá se říci, že melasa je vlastně spíše “zbytkový produkt”. Jedná se o nahořklou hustou hmotu bohatou na minerály, která zbývá po krystalizaci tekuté čerstvě lisované třtinové šťávy.

K výrobě tzv. řemeslných rumů se používá právě výše zmíněna šťáva, která se nechá kvasit a následně destilovat. Ve srovnání tradičných rumů z melasy a řemeslných rumů, má ten melasový více než třikrát větší podíl cukru. Tím na trhu nejméně používanějším zdrojem cukrové třtiny je panenský třtinový sirup.

Jak se vyrábí?

Jak se vyrábí kvalitní a skutečně prémiový rum? Je to složitá magie, která se samozřejmě může lišit oblast od oblasti produkce, většinou je ale proces výroby vždy spjat s šesti základními kroky, které nás dovedou k tomu nejlepšímu rumu světě a zásadní roli tu hraje především fermentace a typ stroje na destilaci.

Druhý krokem hned po zpracování cukrové třtiny je fermentace. Zjednodušeně řečeno se k cukrové třtině přidají kvasinky a voda a vznikne směs podobná kaši. Celková chuť výsledného produktu je ovlivněna zejména délkou fermentace a druhem použitých kvasinek.

Některé palírny se přiklánějí spíše k tzv. divokému kvašení, kdy k zákadní surovině přidávají přírodní kmeny kvasinek, které zajistí rychlý průběh fermentace pouze v řádu několika hodin. Z této metody poté vznikají chuťově jemnější rumy třeba od značky Bacardi Jiní výrobci však rádi používají novější metodu, kterou je řízené kvašení. K tomu se využívají speciálně laboratorně vyšlechtěné kvasinky, s nimiž může kvašení probíhat v řádech i několika dnů. Tuto charakteristickou metodu nalezneme například v palírnách na Jamajce, kde vznikají silnější tmavé rumy.

Po fermentaci má rum pouze 4 až 9% obsahu alkoholu a je připraven k dalšímu kroku, kterým je destilace.

Po fermentaci má rum pouze 4 až 9% obsahu alkoholu a je připraven k dalšímu kroku, kterým je destilace.

Ani tady tomu nebude jinak a země od země je proces destilace originální. Je to však jedna z klíčových fází, která ovlivňuje budoucí kvalitu a charakter. Právě v tomto kroku vzniká potenciál k produkci nejlepších a nejdražších rumů vůbec.

Při destilaci se díky různým teplotám varu oddělují vybrané nežádoucí složky. Odstraňuje se především metanol, etanol, voda a těkavá aroma. Při celém procesu prochází fermentovaná hmota několika fázemi zahřátí, zchlazení a kondenzací. Kdy závěrem dostáváme tekutinu, jejíž vlastnosti jsou přímo úměrné, jaké destilační zařízení bylo použito.

Při použití tzv. destilační kolony, kterou používá většina výrobců, vznikají velice jemné charakteristické rumy. Na druhou stranu, pokud využijeme destilační přístroj a metodu “pot - still”, dostaneme aromatičtější nápoj plné chuti, jenž je určen k tomu, aby se z něj po dlouhodobém zrání stal exkluzivní prémiový rum.

Jak rum zraje?

Dá se říci, že zrání rumu je klíčovou fází celého procesu. Je to doba, po kterou ty nejlepší rumy odpočívají, získávají jedinečné vlastnosti, než se začnou stáčet do lahví. Právě v tomto kroku se utváří celkový charakter tohoto alkoholického nápoje. Po destilaci totiž dostáváme pouze bezbarvou tekutinu s vysokým procentem alkoholu, nicméně však s poměrně ostrou a spíše štiplavou chutí. Na výsledný efekt se tedy podepisuje nejen doba zrání rumu, ale také typ použitého sudu a metoda míchání konečné směsi.

Jak dlouho rum zraje?

Žádný zákon neudává povinnou délku zrání rumu, proto je i tento proces země od země výroby jiný. Nejlepší karibské rumy pocházející se Střední Ameriky a zrají více než třikrát rychleji než rumy produkované v Evropě. Je to zapříčiněno tzv. andělskou daní. Tento pojem označuje ztrátu, která ročně vzniká odpařováním destilátu. V karibské oblasti se toto číslo šplhá až na 10%, zatímco v Evropě zhruba třikrát méně.

Doba zrání také závisí na typu rumu a neplatí zde přímá úměra, jako je tomu třeba u whisky, kdy platí čím starší tím lepší. Lehké jemné rumy zrají od jednoho do tří let, těžší tři a více a strop bývá u 20 let, můžeme se samozřejmě setkat i s výročnímu nebo prémiovými lahvemi, které přesáhly i 50 let.

V jakých sudech rum zraje?

Druh sudu má na konečnou barvu, vůni i chuť mnohem větší vliv, než by se na první pohled mohlo zdát. Po zrání ve francouzském sudu získává rum jemnější chuť, naopak z amerických sudů vycházejí silnější a těžší rumy. Je zcela běžné, že rumy nezrají v nových sudech, z ekonomického hlediska je mnohem levnější zrání v sudech po bourbonu nebo whisky zvláště v USA a Kanadě. Především proto, že dle amerického zákona smí bourbon zrát v sudu jen jednou. Důvodem ale nejsou jen peníze. Sud po bourbonu propůjčí rumu opojné vanilkové a karamelové aroma. Nemusí to být ale jen bourbon nebo whisky, například pro výrobu guatemalského rumu Zacapa se používají sudy, ve kterých před tím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo tokajské víno.

Zároveň platí, že čím je sud pro zrání menší, tím intenzivněji dřevo na alkohol působí a má tak výraznější chuť i vůni. Není také výjimkou, že rum za dobu svého zrání vystřídá i několik různých sudů.

Co je to filtrace, blending a lahvování?

Stále ještě nejsme u konce tohoto náročného procesu. Po zrání je ještě nutné z rumů odstranit všechny nečistoty, které se v něm po dobu zrání v sudu mohly usadit. Výhodou filtrace je tedy zisk čistého rumu, bohužel na druhou stranu tím přichází i o cenné výrazné charakteristiky. Pod dozorem zkušeného mistra blendera dochází pak tedy ještě k míchání.

Míchají se rumy vyprodukované rozdílnou metodou destilace, různého stáří i z různých sudů a tento proces může trvat až několik dní. Hlavní zodpovědností mistra blendera je vytvořit vždy stejný produkt, právě na nich závisí výsledná kvalita produktu.

Jedná se o natolik prestižní a ojedinělé povolání, že například sedm master blenderů společnosti Bacardi jezdí na společné meetingy vždy odděleně, aby v případě, že by došlo k nějaké nehodě, neutrpěla firma tragickými následky.

Ochutnejte ty nejlepší a nejjemnější rumy z naší nabídky